Trigo venturero de la mixteca oaxaqueña que se planta a finales de estaciones de lluvia y que se cosecha en enero. Da muy buenos resultados con trigos altos en proteína. Trigos variedades antiguas parecido al candeal castellano y turgidum o trigo largo.
Historia del Trigo en México
Trigo llega con conquista, según la leyenda un soldado africano llamado Juan Garrido fue el primero que sembró trigo en México.
En pocas décadas el cultivo ya se extiende por los distintos centros de colonización: México, Michoacán, Puebla y Oaxaca (1531). Más tarde en Sonora, La Comarca Lagunera, Chihuahua, Nuevo León y Coahuila.
El primer reto fue adaptar las variedades originarias de España. En el Mediterráneo el trigo se desarrolla durante el invierno frio y húmedo para madurar con el clima seco y cálido del verano.
En México, al sembrar los trigos ibéricos durante el temporal de verano, éstos sufrían graves problemas de royas debido a la alta humedad ambiental y ausencia de heladas. Muy pocas variedades lograron adaptarse a las siembras de temporal de verano. En la mayoría de los casos, se optó por sembrar los trigos en otoño-invierno a la usanza mediterránea, ya fuera con riego o bien aprovechando la humedad acumulada en el suelo por las lluvias de verano.
Se conformaron distintas regiones productoras para el abastecimiento de los mercados urbanos cercanos. Aunque el mayor consumo de trigo se daba entre la población criolla, algunas regiones campesinas lo adoptaron como un producto básico en la dieta, especialmente en el norte del país y la Mixteca Alta.
En general, los trigos de humedad residual eran considerados los de mejor calidad, seguidos por los trigos de riego. Los menos apreciados eran los cultivados en zonas frías y lluviosas. Los rendimientos eran muy bajos, inferiores a 800 kg por hectárea. Para obtener un trigo de gran calidad panadera, es deseable un cierto estrés hídrico y un clima seco y soleado durante la maduración del grano. En condiciones de riego excesivo o climas demasiado lluviosos, se pueden obtener grandes rendimientos pero la calidad se resiente.
Las variedades empleadas inicialmente se supone provienen de España, aunque no son descartables otros orígenes, especialmente introducciones realizadas a finales del s.XIX y principios del s.XX. Entre ellas podemos destacar: pelón colorado, candeal, criollo colorado, largo o amarillo, barrigón, arisnegro, etc.
A partir 1940 se produce un cambio radical en el cultivo y producción de trigo:
El desarrollo de variedades modernas de porte bajo y muy productivas (Norman Borlaug, revolución verde) permite intensificar el cultivo mediante la aportación de fertilizantes y agua de riego. Asimismo, se desarrolla maquinaria que reduce enormemente la necesidad de mano obra para la siega y trilla del trigo. Este paquete tecnológico es adoptado por los grandes y medianos agricultores del Norte y el Bajío, que disponen de riego y capital para realizar estas inversiones. Paralelamente, el desarrollo de variedades resistentes a las royas y el empleo de fungicidas y herbicidas impulsan las siembras de verano en zonas cercanas a los principales molinos del centro del país (Tlaxcala, Zacatecas, etc.).
De esta manera, Norte (durums), Bajío (blandos galleteros) y de forma secundaria Tlaxcala y Mixteca Oaxaqueña (duros harineros) pasan a producir la mayor parte del trigo del país; mientras que antiguas zonas de gran tradición triguera pierden competitividad y poco a poco abandonan el cultivo o se limitan a abastecer las necesidades locales y de autoconsumo. Es precisamente en estas zonas donde aún podemos encontrar variedades criollas y cultivos sin uso de agroquímicos.
Nuestra tarea es rescatar y potenciar este patrimonio para conectarlo con las nuevas tendencias en la panadería que cada vez toman más fuerza en México.
El centeno siempre se consideró un cereal destinado a la alimentación de los pobres y del ganado, con su harina se elabora el denominado “pan centeno”, más rústico y oscuro que el de trigo blando, pero de gran valor nutricional.
Muy popular en el norte de Europa, se elabora con el Secale cereale, un cereal cuyos granos no sólo se utilizan para elaborar harina, sino también para la fabricación de algunas bebidas alcohólicas como la cerveza, el vodka y algunos whiskys. Se tiene constancia de que la primera vez que se utilizó el centeno como alimento fue en el Neolítico. De hecho, en el valle del río Éufrates (al norte de Siria) se han encontrado restos que lo indican.
Rico en hidratos de carbono complejos: 100 gramos de pan de centeno aportan alrededor de 48 gramos de carbohidratos, los cuales destacan precisamente por ser hidratos de carbono de liberación lenta. Estos carbohidratos tienden a absorberse lentamente, ayudando a mantener unos niveles de azúcar en sangre muchísimo más estables.
-Interesante aporte en fibra: al ser un pan elaborado a partir de cereales integrales presenta un elevado contenido en fibra. Concretamente, 100 gramos de este pan aportan casi 6 gramos de fibra.
-Bajo aporte de grasas: es un pan integral de bajo aporte en grasas, lo que significa que es una opción nutritiva ideal en dietas de adelgazamiento, ya que 100 gramos aportan solo 3,3 gramos de grasas.
-Alto contenido en minerales y ácidos grasos saludables: el pan de centeno destaca por su alto contenido en minerales y oligo-elementos, entre los qué distinguimos el calcio, hierro, fósforo, zinc, selenio y sodio. Además, aporta cantidades interesantes de ácidos grasos saludables, como el ácido linoeico.
>Elevado contenido en vitaminas: aporta interesantes cantidades de vitaminas, en especial del grupo B, entre las que encontramos la vitamina B1, B2, B3, B5 y B9.
